Konjak on tegelikult üks alamliike suuremast alkohoolsete jookide kategooriast, mida maakeeli võiks kutsuda puskariks. Puskar on ju meil suvaline kange naps, mis on saadud lahjema alkoholi sisaldava virde destilleerimise tulemusena. Nagu ka veinide puhul, on siin tegu väga laia spektri jookidega. Veinidel asuvad ühes otsas odavad „peedikad“, teises kuninglikud šampanjad. Kangetel napsudel on ühes otsas pudeldatud peavalu valmistavad vedelikud ebapuhta samaka näol, teises otsas tippklassi konjakid. Ja nagu me šampanjade puhul kirjeldasime erakordset suurt hulka nõudeid ja piiranguid antud joogi valmistamise juures, et ta üldse tohiks šampanja väärikat nime kanda, nii on neid sama palju ka konjaki valmistamisel.
Konjakitootmise piirkond
Kui ehtne šampanja tohtis pärineda ainult Prantsusmaa põhjaprovintsist Champagne’st, siis analoogselt tohib konjaki valmistamisega tegeleda ainult üks piirkond Prantsusmaal. Jah, te arvasite õieti – see kannab konjaki nime, Cognac, ja asub Prantsusmaa idaosas Garonne’i jõe suudmealast kirdes ja põhjas Charente ja Charente-Maritime’i departemangudes. Seal eristatakse viit olulisemat piirkonda (mida kutsutakse cru’deks):
- Grande Champagne – viinamarju kasvatatakse 13 766 hektaril
- Petite Champagne – viinamarju kasvatatakse 16 171 hektaril
- Borderies – viinamarju kasvatatakse 4 160 hektaril (kõige väiksem cru)
- Fins Bois – viinamarju kasvatatakse 34 265 hektaril
- Bons Bois ja Bois Ordinaires – viinamarju kasvatatakse 19 979 hektaril
- Bois à terroirs – väljapoole cru’sid jäävad konjakipiirkonna vähemtähtsad alad
Lisaks leiame mõnikord piirkondliku viite – Fine Champagne, mis lubab kasutada Petit ja Grande Champagne cru’de toodangut, kus Grande osakaal peab olema minimaalselt 50%. Kogu toodetav konjak peab alluma AOC (Appellation d'origine contrôlée) spetsifikatsioonidele, mida loob ja kontrollib INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Konjaki valmistamiseks kasutatakse eranditult valgetest viinamarjadest valminud veine. Tähtsaim „konjakiviinamari“ on Ugni Blanc, mis on kohapeal tuntud kui Saint-Emilion (ja Itaalias nime Trebbiano all). Lisaks temale kasutatakse veel Folle Blanche’i ja Colombard’ viinamarju. Et kanda cru uhket nime, peab eelnimetatud kolme sisaldus olema vähemalt 90%. Ülejäänud 10% sisse võivad siis tulla sellised sordid nagu Folignan, Jurançon Blanc, Meslier St-François (tuntud ka kui Blanc Ramé), Sélect, Montils ja Sémillon. Ilma cru päritoluta konjakite jaoks võib veel kasutada Folle Blanche’i ning kuni 10% ulatuses Folignan või Sélect marju.
Käärimine ja destillatsioon
Pärast viinamarjade pressimist lastakse mahlal (ilma lisasuhkrut lisamata) 2-3 nädalat käärida, kasutades oma kohalikke erilisi pärme. Käärimise lõpul saadakse 7–8% alkoholisisaldusega ülimalt kuiv ja happeline (peaaegu joodamatu) vein, mis on aga ideaalne destilleerimiseks. Vein viiakse Charentais’ tüüpi destillaatorisse, mille tehniline lahendus on eeskirjadega täpselt määratletud. Kahekordse destillatsiooni järel saadakse värvitu umbes 70% alkoholisisaldusega eau de vie (tõlkes „eluvesi“) ehk siis toorkonjak, mis liigub edasi vaatidesse laagerduma. Laagerdumine toimub minimaalselt kahe aasta jooksul prantsuse Limousin’i või Tronçais’ tammest valmistatud 300liitristes vaatides, mille hind on kuskil 500–600 eurot tükk. Vaadid asuvad rangelt ette nähtud klimaatiliste tingimustega (tavaliselt maa-alustes) keldrites (chai). Laagerdumise käigus lendub „eluveest“ välja alkoholi ja vett kiirusega umbes 3% aastas. Seda kutsuvad konjakimeistrid terminiga la part des anges ehk siis „inglite osa“. Umbes kümne aastaga võib senise „eluvee“ kangus langeda 70% pealt umbes 40% peale. Kuna vaadis lisanduva maitsebuketi mõjutus lõpeb pärast 40–50 aastat, siis pikem vaadis olesklemine ei oma enam mõtet. Vaadist rändab konjak suurtesse klaaspudelitesse, mida kutsutakse bonbonne.
Konjaki segamine
Nüüd pannakse bonbonne’id seisma ja nad on valmis segamiseks (blending). Segamiseks kasutab konjakimaja erinevate aastakäikude ja viinamarjaaedade „eluvett“, et saada just antud margile omane stabiilne maitse- ja aroomibukett. See toimub konjakimaja meisterdegustaatori (maître de chai) käe all (ja sageli ainult talle teadaolevate retseptide järgi). Kogu n-ö raudvara kõrval on hea konjakimaja saladuseks just „tarkvara“ – konjakimeister, millist ametit pärandatakse tihti põlvkondades edasi. Samuti nagu andekad kunstiteosed valmivad tõeliste suurmeistrite käes, nii ilmuvad ka maailma parimad konjakid oma ala suurmeistrite teostena. Segatud konjaki vanust näitab kõige noorema komponendi vanus – nt 10 aastane XO ei tohi sisaldada ühtki konjakit, mis oleks noorem kui 10 aastat. Meistri oskus on see, mis aitab tuntud konjakimarkidel säilitada oma nägu ja kvaliteeti läbi aastakümnete.
Erinevalt paljudest muudest alkohoolsetest jookidest aastakäigukonjakeid eriti ei valmistata. Eranditeks on siin Guillon Painturaud and Moyet, kes ei sega mõningates konjakites erinevaid aastakäike, lisaks HINE ja veel mõned, kuid need on erandid, mitte reegel. Konjakimajasid on hetkel umbes 200, kuid maailmaturu enamik (üle 90%) pärineb neljalt suurelt:
- Courvoisier – praegune omanik on Beam Suntory
- Hennessy – praegune omanik on LVMH (Louis Vuitton-Moet-Hennessy)
- Martell – praegune omanik on Pernod Richard
- Remy Martin – praegune omanik on Remy Cointreau
Millised margid on konjakil?
BNICi (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) poolt on ametlikud kvaliteediastmed konjakil järgmised:
- V.S. (Very Special) ehk ka ✯✯✯ – konjak on laagerdunud vaadis minimaalselt 2 aastat;
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ehk Reserve – laagerdumisaeg minimaalselt 4 aastat;
- Napoléon – minimaalne laagerdumisaeg 6 aastat;
- XO (Extra Old) – laagerdumisaeg on tänapäeval tõstetud 10 aasta peale;
- XXO (Extra Extra Old) – laagerdumisaeg vähemalt 14 aastat;
- Hors d'âge (Beyond Age) – eriliselt eriliste konjakite mark, minimaalselt peavad nad vastama XO standardile, kuid on ka eriliste konjakite (k.a sajaastaste) jaoks.
Armagnac
Kuna viinamarjapuskarit, mis pole pärit Cognac’i piirkonnast, ei tohi konjakiks nimetada, on selle üldlevinud terminiks brändi. Üheks „konjakisemaks“ siin vallas on armanjakk (armagnac). See brändipiirkond on konjaki tootmisaladest kagus, edela-Prantsusmaal Garonne’i jõe lõunakallastel Pürenee mägede jalamil Gascony’s Garonne’i ja Adour’ jõgede vahel. Aastast 1936 anti INAO ja BNIA poolt armanjakkidele samuti AOC õigused. Piirkonnas on kolm regiooni – Gens, Landes ning Lot-et-Garonne ja seal on kolm armanjaki tootmisala – Bes-Armagnac, Armagnac-Tenareze ja Haut-Armagnac, kus on viinamarjade kasvatusalasid kokku 15 000 hektarit. Tegelikult on armanjaki näol tegemist iidseima prantsuse brändiga – juba XIV sajandil kirjutas prior Vital du Four selle „eluvee“ neljakümnest kasulikust omadusest. Erinevalt konjakist ei nõuta armanjakilt kahekordset destilleerimist – piisab vaid ühest ning saadavast ca 52% alkoholisisaldusega „eluveest“ aurustub vaid 0,4% aastas. Armanjakkidel on nõuded veidi leebemad – V.S. miinimum on 1 aasta vaadis, V.S.O.P. miinimum 4 aastat vaadis ja XO ning Hors d'âge miinimum 10 aastat vaadis. Erinevalt konjakitest valmistatakse rohkem aastakäigu armanjakke.
Nostalgiaminutid vanemale põlvkonnale
Nõukaajal napsuealiseks saanud põlvkond mäletab veel meie turul olnud „konjakeid“, kuna siis N. Liit sülitas mingitele rahvusvahelistele apellatsioonidele. Venemaal algas n-ö konjakitootmine aastal 1885 Kizliari bränditehases, aga Gruusias rajas esimese bränditehase David Sarajisvili aastal 1884. Hilisemalt saidki kuulsaks kolm „konjakitootmise“ piirkonda – Gruusia, Armeenia ja Moldaavia. Neid tähistati vanusest sõltuvalt:
- *** (kolm tärni) – minimaalne laagerdusaeg 2 aastat vaadis;
- **** (neli tärni) – minimaalne laagerdusaeg 3 aastat vaadis;
- ***** (viis tärni) – minimaalne laagerdusaeg 4 aastat vaadis;
- KV (konjak võderžannõi) – minimaalne laagerdusaeg 6 aastat vaadis;
- KVVK (konjak võderžannõi võševa katšestva) – minimaalne laagerdusaeg 8 aastat vaadis;
- KS (konjak starõi) – minimaalne laagerdusaeg 10 aastat vaadis;
- OS (osobo starõi) – minimaalne laagerdusaeg 20+ aastat vaadis.
Siiani on neid ka meie turul saada, nüüd aga legaalselt brändi nime all. Nostalgiahuvilistele soovitaksin mekkida grusiinidelt OS Tbilisi ja armeenlastelt Ani ja Jerevan nime kandvaid jooke. Moldaaviast pärineb tuntud Belõi Aist, kuid see on minu arvates … no pole just minu teetass.
Muu maailma brändid
Brändisid toodetakse maailmas palju ja paljude eri meetoditega, kuna see pole reguleeritud mingite ülemaailmsete karmide seadustega. Küll aga on eri maadel omad sellekohased seadused ning need võivad olla veel rangemad kui AOC omad. Näiteks Saksamaa marc’i tootmise reeglid on veel karmimad kui konjaki või armanjaki puhul, ka saksa brändi tootmisel on karmid reeglid. Enamasti on brändideks destilleeritud joogid kangusega 35–60% alkoholi. Mõningatel jookidel püütakse saada konjakile iseloomulikku värvi vaadis laagerdamise asemel karamelli lisamisega. Et brändi ehtsust hinnata, olid valmistajatel oma testid. Näiteks Gruusias pandi alati enne, kui tšatša külaliste klaasidesse valati, mingi lonks alustassil põlema. Kui seejärel oli alustass kuiv, oli jook hea. Kangemates testides niisutati joogiga püssirohukuhja. Kui see peale joogi ärapõlemist süttis, oli tegu korraliku kange joogiga.
Selliseid jooke tuntakse paljude nimede all. Saksamaal kutsutakse brändit branntwein või ka weinbrand, Itaalias leiame viinamarjapuskari grappa nime all. Täpsustuseks tuleb lisada, et grappa ei ole tehtud veinist, vaid viinamarjakoogist ehk jääkidest ning sellegi tootmisel on äärmiselt ranged reeglid. Ka eespool mainitud marc tehakse pressitud ja kääritatud viinamarjakestadest ehk marjade veiniks pressimise jäägist. Seega veinist destilleeritakse Saksamaal brändit ja kestadest marc’i. Lõuna-Saksamaal on näiteks tuntud ja mu meelest väga meeldiv jook kirschwasser, kirsiveinist või otse käärinud kirssidest aetud viin, mida mitte segi ajada likööridega. Ida-Euroopas (Poola, Ungari jt) on tuntud jook palinka, mida aetakse õuntest, aprikoosidest, ploomidest või millest iganes.
Muudest kangetest jookidest rääkides pole ma käsitlenud viskisid, kuid neist teeme veel ühe suurema loo. Kuid lõpetuseks veel ühest puskarist – nimega kalvados.
Õunaviina omapära
Prantsusmaa põhjapoolses Normandia piirkonnas toodetakse ammustest aegadest enamasti õuna-, kuid ka pirnisiidrist destilleeritud jooki nimega kalvados. Esimesed märkmed õunajoogi ajamise kohta pärinevad juba aastast 1553 Gilles de Gouberville’i (1521–1578) päevikust, kuid ametlikult loodi kalvadose (eau de vie de cidre) destilleerijate gild aastal 1606. Erilise hiilguse saavutas kalvados XIX sajandi viimasel veerandil, kui Phylloxera viinamarjajuure täi hävitas suure osa Prantsusmaa viinamarjaistandustest ning napsumeestele jäigi kalvados ainsaks kättesaadavaks vahendiks. Ametlikult anti kalvadosele AOC tunnustus aastal 1942, mida uuendati aastail 1984 ja 1996 (siis anti see Calvadoses kasutatavale siidrile). Kalvadose tootmiseks on kasutusel enam kui 100 õuna- ja pirnisorti. Pärast siidri destilleerimist ja vähemalt kaheaastast laagerdamist tohib seda müüa kalvadose nime all.
Vaata lisa jaanuari Tehnikamaailmast.
