Alustuseks aga teeme endale selgeks, et mitte iga mullitav vein ei ole šampanja. Nime šampanja all (Champagne) tohib valmistada ja müüa AINULT Prantsusmaa kirdeosas asuvas Champagne’i piirkonna kindlatest kasvukohtadest pärit viinamarjadest valminud veini. Ning lisaks piirkonnale peab ta vastama veel paljudele kindlatele nõutele.
Tänapäeval valmistatakse šampanjat peamiselt kolmest viinamarjasordist: valge mari ’Chardonnay’ ja kaks punast marja ’Pinot Noir’ ning ’Meunier’. Väga harva võime me leida veel nelja sorti: ’Pinot Blanc’, ’Pinot Gris’, ’Arbane’ ja ’Petit Meslier’, kuid neid sisaldavate veinide osakaal on turul umbes 0,02%.
Järgmiseks tuleb vastata sageli esitatavale küsimusele – kui peamine hulk šampanjasid on valged, siis kuidas on kaks kolmandikku kasutatavatest viinamarjasortidest punased? Asi on selles, et nii valgete kui enamike punaste viinamarjade pressimisel saadav mahl on valge. Punaste veinide värvi saab alles pikemaajalisel kääritamisel kestade peal. Sealt pärinevad ka punastele veinidele tummisust andvad parkained. Kuna Prantsusmaal on veininduses väga kõrge regulatsioon, siis lisaks piirkonnale ja sordile on nõuded veel selles osas, millal marju korjata, kui palju on lubatud korjata ühest kasvandusest, kuidas neid marju töödelda jne.
Šampanja ajalugu
Champagne’is, mis on üks Prantsusmaa põhjapoolsemaid veinipiirkondi, hakkasid viinamarju kasvatama juba vanad roomlased, kellele olid jahedamast kliimast pärit kergemad, mahlasemad ja värskemad veinid heaks vahelduseks Itaalia rasketele tummistele veinidele. Keskajal läksid väga paljud suured viinamarjaistandused ja veinivalmistamise kohad erinevate mungaordude kätte, kes seal nobedasti veinikultuuri arendama hakkasid, sest armulauale minev „jumala veri“ pidi olema ikka parem kui lihtsa talumatsi purju tegev märjuke.
Ja just põhjaosas, kus vaheldusid jahedamad ja soojemad ilmad, tekkiski probleem „saatana veinidega“ (Le Vin du Diable). Nimelt kippusid jahedamal ajal lõpuni maha käimata veinid pudelitesse villituna soojema ilma saabudes uuesti käima minema. Kui jääksuhkru hulk oli suur, tekkis pudelisse sedavõrd kõrge rõhk, et lõi heal juhul pauguga korgi pealt, halvemal korral aga lendas terve pudel kildudeks. Sageli levis see lausa ahelreaktsioonina – esimese pudeli plahvatusest tekkinud lööklaine pani plahvatama järgmised.
Tavaliselt saadigi vahuveine valmistades tarbijate jaoks vaid osa veinilaarist – töö käigus purunes sageli 40–90% kogu toodangust. Nii et algselt polnud mullikesed ei auks ega hiilguseks, vaid veinimeistri needuseks. Kuid mitmedki „teravamad kriidid karbis“ oskasid näha mulliveini meeldivat värskendavat maitset ja aroomi.
Esimene kirjalik ülestähendus vahuveinist pärineb aastast 1531 ja selleks oli vein Blanquette de Limoux. Inglise teadlane Christopher Merret uuris Põhja-Prantsusmaa veinivalmistamist pikemalt ja põhjalikumalt, andes sellele nime méthode champenoise, ning avaldas aastal 1662 sellealase traktaadi, ehk siis kuus aastat enne Dom Perignon’ asumist oma ametipostile.
Kuid ajaloo tuntuimaks nimeks šampanjamaailmas jääb ikkagi Dom Pierre Perignon (1638–1715). Juba 17aastaselt benediktiinlastega liitunud poiss oli agar töömees ja õppis palju – meelisalaks saidki talle veinid. Vabad käed sai ta aastal 1668, kui ta viidi Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers’i kloostri veinikeldri ülema ametikohale, kuhu ta jäi oma elupäevade lõpuni. Ta tegi veinialastes uuringutes tihedat koostööd sama kloostri teadlasega Dom Thierry Ruinart’ga, kelle vennapoeg Nicolas Ruinart asutas 1. septembril 1729 Reimsi linnas vanima ja tänaseni tegutseva šampanjamaja Ruinart.
Kuigi mitte looja, oli Dom Perignon šampanja kui erilise joogi arendajaks. Ta võttis puupunnide asemele kasutusse korgitammest korgid, mis liibusid tihedamalt vastu pudelikaela. Samuti hakkas ta kasutama purunemise vähendamiseks paksemast klaasist pudeleid ja juurutas meetodi punastest viinamarjadest valge veini saamiseks ning erinevate viinapuuaedade marjade segamise (blending).
Suure veinimeistri auks võttis šampanjamaja Mercier 1921. aastal kasutusele kaubamärgi Dom Perignon, mis anti aastal 1927 üle Moët & Chandon´ šampanjamajale kahe pere vahelise abielu tähistamiseks. Esimene laar 1921. aasta saagist tuli müügile alles 1936. aastal ning saavutas otsekohe suure edu.
See mark paistab silma sellega, et teda toodetakse ainult aastakäigu šampanjana headel aastatel. Toodetakse seda veini ainult kahest viinamarjast – Chardonnay ja Pinot Noir – kusjuures nende vahekord kõigub aastati. Kord on ühte kuni 60%, kord teist.
See šampanja on tänapäeval kuulsuste ja kuningakodade lemmikuks – nii näiteks valiti see prints Charles’i ja Diana Spenceri pulmaveiniks, Dom Perignon’ pudeleid purustatakse vastu laevu nende vettelaskmisel ja seda pritsivad poodiumil F1-piloodid (kuigi viimastel aastatel on sinna pääsenud ka teisi šampanjamajasid). Hinnad algavad Dom Perignon’l 150 dollari juurest ja kasvavad eksponentsiaalselt seoses aastakäigu vanusega. Seni kallimalt müüduks on olnud Dom Pérignon Rose 1959 hinnaga 84 700 dollarit.
Šampanja valmistamise eripärad
Kuigi juba ammu avastatud, ei saavutanud šampanja erilist populaarsust enne XIX sajandit – rahvas eelistas ikkagi rahulikke, „aukudeta“ veine. Kuid olukord muutus pärast suuremate probleemide (plahvatavad pudelid, ebaühtlane kvaliteet jt) lahendamist ning méthode champenoise juurutamist XIX sajandi algul. Tõhusaks abiks oli Adolphe Jaquesson’i poolt 1844. aastal kasutusele võetud korgi traadiga kinnitamise meetod, mis vähendas oluliselt korkide äralendamise ohtu veini valmimise ja transpordi käigus.
Kui XIX sajandi algul, aastal 1800, toodeti kokku 300 000 pudelit šampanjat, siis aastaks 1850 oli maht kasvanud pea 70 korda – 20 miljoni pudelini. Mainigem, et oma absoluutse senise tipu saavutas šampanja vahetult enne suurt majanduskriisi, aastal 2007 338,7 miljonit pudelit.
Kui algselt olid šampanjad hästi magusad, siis esimese kuivema veini lõi alles aastal 1846 Perrier-Jouet. Aastast 1876 pärineb aga algselt ainult inglise turule mõeldud kuiv liik Brut.
Magususelt liigituvad šampanjad järgmiselt:
- Brut Zero – veinile pole üldse lisasuhkrut lisatud, suhkrusisaldus alla 3 g/l
- Extra Brut – suhkrusisaldus alla 6 g/l
- Brut – suhkrusisaldus alla 12 g/l
- Extra Dry – suhkrusisaldus 12–17 g/l
- Sec – suhkrusisaldus 17–32 g/l
- Demi-Sec – suhkrusisaldus 32–50 g/l
- Doux – suhkrusisaldus üle 50 g/l
Ajalooliselt oli šampanja, nagu mainitud, dessertvein ja eri maades hinnati erinevat magusust:
- Goût anglais (English taste, suhkrusisaldus 22–66 g/l)
- Goût américain (American taste, suhkrusisaldus 110–165 g/l)
- Goût français (French taste, suhkrusisaldus 165–200 g/l)
- Goût russe (Russian taste, suhkrusisaldus 200–300 g/l)
Šampanjameetod
Ehtsaks ehk ainuõigeks šampanja valmistamise meetodiks on méthode champenoise, kuid koos šampanja nime lubamisega ainult Champagne’i piirkonnale keelati aastast 1994 ka selle meetodi nimekuju mujal kasutamine. Nii leiamegi kõigilt muudelt vahuveini tootjatelt nimetuse méthode traditionnelle.
Pärast veini vaadis laagerdamist villitakse see pudelitesse ning lisatakse suhkru ja pärmi (Saccharomyces cerevisia) segu, mida kutsutakse liquer de tirage. Teisese käärimise lõpus on vajalik eemaldada pärmisoga, mis viiakse läbi spetsiaalsetes räkkides, pudeleid suu alaspidi keerutades (remuage). Seda tehakse pudelit järk-järgult püstasendisse tõstes.
Seejärel külmutatakse pudelikael koos sinna kogunenud sogaga, tõstetakse tavalisse püstasendisse ja eemaldatakse ajutine õllepudeli korki meenutav kork. Gaasisurve viskab jääkorgi koos sogaga minema, pudel täidetakse vajaliku määrani, korgitakse juba ehtsa šampanjakorgiga ning traadistatakse.
Algselt oli kogu remuage’i protsess käsitsitöö, kuid nüüd on see enam-vähem kõikjal automatiseeritud. Jääkorgi väljutamisega minemalennanud veini koguse asendamisel lisatakse sinna sobiva magususastme saavutamiseks täiendavat suhkrut (dosage) ja seda segu kutsutakse liqueur d'expedition. Veini säilitatakse enne korkimisprotsessi nn mitte-aastakäigu šampanjade korral vähemalt 15 kuud, aastakäigu veinid peavad aga küpsema minimaalselt 3 aastat.
Kõik kvaliteetsemad Euroopa vahuveinid (Prantsusmaa mitte-Champagne’i piirkonnad, mis teevad vahuveine Cremant’ nime all, Hispaania Cava, parimad Saksamaa Sektid jne) kasutavad méthode traditionnelle’i. Mõningatel juhtudel on paralleelnimetusena kasutusel ka méthode classique.
Esivanemate meetod
Iidseim vahuveini valmistamise meetod on méthode ancestrale (tuntud ka kui rurale, artisanale või gaillacoise), mis eelnes šampanjameetodile 200 aastat või enamgi veel varem. Siin ei toimunud mingit vahepealset korkimisprotsessi, vaid veel lõpuni käärimata vein pudeldati ja lõplik käärimine toimus pudelis, tekitades gaasirõhu.
Mingeid suhkruid ega pärme ei lisatud ja veini kvaliteet sõltus oluliselt veinimeistri oskustest ja kogemustest. Praegusel ajal on nende osakaal väike ja peamiselt kasutavad neid väikefarmerid, kuid nende tippude seast võib veinisõprade jaoks leida ka tõelisi pärle.
Selle iidse meetodi üheks eriliigiks on méthode dioise. See loodi Clairette de Die AOC poolt ning on kasutusel Prantsusmaal Drôme oru veinitootjate juures, aga ka Itaalias Asti Spumante ning Piedmonte piirkonna Canelli vahuveinide tootmisel. Selle puhul kontrollitakse pärmiseente tegevust jahutamise abil.
Ülekandemeetod
Siin toimub vahuveini loomine nagu traditsioonilise meetodi puhul, kuid pärast teist kääritamist viiakse pudelite sisu suurde anumasse, filtreeritakse pärmisade, lisatakse liqueur de dosage ja villitakse puhastesse pudelitesse, mis siis lähevad müüki. Suur osa Austraalia ja Uus-Meremaa vahuveinidest on valminud just sellel meetodil.
Charmat’ meetod
Selle meetodi leiutas ja patentis itaallane Federico Martinotti aastal 1895, kuid seda arendas edasi ja võttis talle uue patendi Eugene Charmat aastal 1907, kelle nime järgi seda siiani tuntakse. Meetod on tuntud ka kui cuve close, metodo Italiano või the tank method.
Meetod seisneb selles, et vein segatakse suhkru ja pärmiga survekindlates terastankides ning kui käärimisprotsess on lõppenud, filtreeritakse pärmisade ja vein villitakse pudelitesse. See meetod on laialt kasutusel USA ja Itaalia (eriti Asti ja Prosecco) veinide tootmisel. Tänu odavamale tehnoloogiale on nende veinide hind palju soodsam.
Pidevmeetod
Continuos method’i, mida kutsutakse ka kui Russian method, puhul toimub teine käärimine terastankides, kus vein ringleb aeglaselt (sageli on lisatud ka tammelaaste). Vein selgineb juba enne pudeldamist.
Nii on valminud kõik Sovetskoye Shampanskoye nime kandvad veinid Nõukogude Liidus ja hilisemalt Venemaal ning endistes liiduvabariikides. Meenutagem siin omal ajal laialt tuntud Riia tehase vahuveine.
Kuna šampanja nimi on Euroopa Liidus kontrolli all, siis turustatakse neid nime all Soviet sparkling wine või Sovetskoye Igristoye.
Odavmeetodite tipus „tilpneb“ nn soodameetod. Antud juhul toimub veini sisse mullide saamine lihtsalt suvalist veini gaseerides ja pudeldades. Turustamisel Euroopas on siis kohustuslik kasutada nimes lisandust aerated sparkling wine.
Millest šampanjat juua?
Millalgi loodi šampanja jaoks eriline ümar pokaal coupe, mis olla tehtud Madame de Pompadour’ rinna kuju järgi. Madam oli suur šampanja austaja ning temalt pärineb ütlus: „Šampanja on ainus vein, mida juues naised ilusaks jäävad.“
Kuid pokaali lai avaus laseb aroomidel kiirelt lenduda ja nii kasutavad paljud praegu flöötpokaale (Flute). See on kõrge, toruja kujuga ja jalal seisev pokaal. Kõrges pokaalis saame me jälgida perfektse šampanja perfektseid mulle, kuid aroomipüüdmiseks on parimad siiski tulbikujulised, alt laienevad moodsad pokaalid.
Tänapäeva önoloogid arvavadki, et oma parimad omadused avabki šampanja tavalistes, õhukesest klaasist valge veini pokaalides. Igal juhul, olgu klaas milline tahes, kuu aja pärast on meil meeldiv võimalus 2021. aasta saabudes lahti korkida üks pärlendav vahuvein ja miks mitte ka ehtne šampanja ja soovida kõigile head uut saabuvat aastat!
