Kui kõige varasematel aegadel pidid meie esivanemad pärast saaklooma nahka panemist taas oma kodinad kokku pakkima ja uute loomade jahil edasi liikuma, siis toiduainete säilitusmeetodite avastamine lubas toitu pikemaks ajaks ette varuda ja raskeid aegu (talvekülm, põuaaeg jms) üle elada. See aitas kaasa paikseks jäämisele, põlluharimise arengule ning asunduste ja riikide tekkele.
Kuivatamine, soolamine ja suitsutamine
Kõige varasemateks meetoditeks (arvatavasti juba aastatest 10 000 eKr) olid toidu kuivatamine, soolamine ja suitsutamine. Inglise keeles kasutatakse neid kolme meetodit kokkuvõtvat terminit curing, millele maakeeles vastet ei antagi. Inimesed panid tähele, et päikese käes kuivanud liha või kala riknes palju aeglasemalt. Sool omakorda kiirendas veelgi vee eemaldamist lihast ja mõjus täiendava konserveeriva ja maitset andva komponendina. Põhjapoolsematel aladel, kus nappis kuumi ja kuivi ilmu, hakati seda kuumust looma tule kohal. Siis nähti, et suitsutamine küpsetab ka liha paremini läbi ning annab veelgi parema maitse. Etema tulemuse saamiseks lisati halutulele (niiskeid) puulaaste või oksi. Tänapäeval on meie parimaks suitsuandjaks loomulikult lepapuu, aga kasutatakse ka õunapuud, pirnipuud, kõrvenõgeseid ning saartel isegi veidi kadakat. Üks hilisemaid meile saabujaid on (eriti BBQ meetodis) Ameerikast pärit hikkoripuu laast.
Varasemalt suitsutati liha ja kala kas pliidi kohal korstnalõõris või siis saunade lõõrides, kus jõuludeks ohverdatud sea kintsud rippusid marlisse mähituna kuni kevadeni. Minu meelest on selline, just kevadine soolast ja suitsust lõplikult läbi imbunud sink parim, kuid Euroopa Liidu seadustega pole selline valmistamisviis kooskõlas ja müüa sellist sinki ei tohi (kantserogeenid jms).
Tänapäeval, kui suitsusaunad on pea kadunud, kasutatakse liha ja kala suitsutamiseks spetsiaalseid suitsuahjusid või tööstuslike suitsukambreid. Ka toimub suitsutamine palju lühema aja jooksul kui vanasti – viiepäevase ajaga saadud toodet rõhutatakse kui eriliselt pikaajalist.
Suitsutamisel on kaks peamist meetodit: kuumsuits temperatuuril 60–80° ning külmsuits pikema aja jooksul 15–20°. Kui kuumsuitsutoode on pehmem ja läbiküpsenum, siis külmsuitsu oma on sitkem ja vintskem. Mainigem siin Vahemeremaade Prosciutto, Jambon ja Serrano sinke, külmsuitsu tuura balõkki jne. Ilma suitsuta kuivatamist kutsutakse ka vinnutamiseks. Mere ja muude veekogude äärsed elanikud armastavad väga lisaks suitsutatule ka vinnutatud kalu (vobla). Vinnutatud on ka vähemrasvaste loomade liha.
Peamiseks lisandiks soolamise ja suitsutamise puhul on tavaline keedusool (naatriumkloriid), soola kontsentratsioon on umbes 20%. Harvem lisatakse soolamisel ka suhkrut kas tavalise roo- või peedisuhkru kujul, kuid kasutatakse ka mett, vahtra- või maisisiirupit jne. Kui meie vanade „tavaliste“ saunasinkide tailiha oli hallikaspruuni tooniga, siis moodsad „rõõmsalt rõõsad“ singikesed võlgnevad oma säilinud lihavärvi lämmastikhappe (HNO2) sooladele. Kõige laiemalt kasutatakse naatriumnitritit (NaNO2), mida tähistatakse E-ainena E250. Kasutust leiab ka kaaliumnitrit (KNO2) – E249. Nitriteid sisaldav soolamissool värvitakse kergelt roosakaks, kuigi kõik komponendid ise on värvitud, et eristada seda tavakasutuseks mõeldud soolast. Nimelt on nitritid toksilised (ja väidetavalt kantserogeensed), kuid nende keskmine surmav doos LD50 on näiteks naatriumnitritil 71 mg/kg. 65 kg kaaluv inimene peaks letaalse tulemuse saamiseks kinni pistma pea 5 grammi nitritit, samas kui kena roosa värvi säilitamiseks lihal piisab juba 2–14 ppm (osa miljonist).
Kuid nitrititel on lihatoodete valmistamise juures veel teinegi oluline roll. Kui enamikule riknemist põhjustavatest mikroorganismidest mõjub juba kuumsuitsu temperatuur surmavalt, siis on mitmeid patogeene, kellele see veel miskit ei tee. Neist kõige „koledam“ anaeroobne elukas kannab ladinakeelset nime Clostridium botulinum ehk siis botulismi tekitaja (mida vanasti kutsutigi vorstimürgituseks). Tema hävitamiseks on vajalik pikemaajaline (15+ minutit) kuumutamine 100° või kõrgemal temperatuuril. Botulismitoksiin on kõige mürgisem aine maailmas – tema LD50 on 1,3–2,1 ng/kg ehk siis 65 kg inimese jaoks on surmav doos 84,5–136,5 ng. Võrreldes praeguse moemürgiga Novitšok (kõige toksilisem versioon A 232) on ta kümme kuni kakskümmend korda toksilisem. Sellele hirmsale tapjabakterile on nitrit tugevaks mürgiks ja viimastel aasta(kümne)tel pole me enam tööstuslike sinkide-vorstide kaudu vorstimürgituse juhtudest kuulnud.
Marineerimine ja hapendamine
Siin kasutavad inglased taas mõlema meetodi kohta üht sõna – pickling. Marineerimise all mõeldakse toitainete (köögi- ja puuviljad jne) säilitamist bakteritele surmava, kuid inimesele ohutu keemilise aine või selle lahuse abil. Nendeks on (kange)soolvesi, äädikas, alkohol või taimeõlid. Levinuimateks marinaadideks on mitmeti maitsestatud tugevalt happelised vedelikud, mille happesuse näitaja pH on 4,6 või alla selle, mis on piisav toiduainete riknemist põhjustavate mikroorganismide surmamiseks.
Teiseks meetodiks ehk siis hapendamiseks on fermentatiivne säilitamine, kus säilitusaineks olevad orgaanilised happed (tavaliselt piimhape) tekivad kasulike mikroorganismide (nt laktobatsillid) elutegevuse tulemusel. Varasematel aegadel, kui poodides polnud tänapäevast valikut, olid kõik meie emade-vanaemade keldrid täis hapukurgi ja hapukapsa tünne. Hapendamine on tähtis ka praegusel ajal, sest iga kodukokk saab katsetada oma või proovida maailma kaugete kohtade retsepte.
Kuna hapendatud toit on tervislikum kui marineeritud toit, siis nende populaarsus aina kasvab. Mõnel maal on hapendamisest saanud lausa kultuuri osa. Meenutagem siin Korea kultustoodet kimchi (lisanditega ja peamiselt tšilliga maitsestatud hapendatud (hiina)kapsas). Ta on seal maal nii kuulus, et kokku võib lugeda sadu, kui mitte tuhandeid kimchi retsepte ja pealinnas Sŏulis on kimchile pühendatud suur kahekorruseline muuseum. Pärast esimest korda Korea väisamist sai minust ka tulihingeline kimchi-fänn ja praegu võib nentida, et ka meie Eesti turul on kimchi täitsa olemas. Seda nii imporditud Korea tootena kui omamaiste tootjate poolt tehtuna.
Hapendatud toidud säilisid jahedas keldris kuude kaupa, üle talve säilitamine polnud miski probleem ja varasemas Koreas oli kimchi just talve üleelamise toiduseks. Nendeks „hapupiimameistriteks“ (kummardus vanameister Iko Maranile tema fantastilise lasteraamatu „Lauri ja Kaie kummaline matk“ eest, kus sellenimeline valge piimhappebakter tegutseb) on madalama soolsuse ja temperatuuri juures möllav Leukonostoc mesenteroides, kes aitab toota mitmete orgaaniliste hapete, alkoholi ja aromaatainete segu, ning kõrgemal temperatuuril tegutsev Lactobacillus plantarum, mille peamiseks toodanguks on piimhape.
Ka hapendamise ajalugu ulatub väga ammustesse aegadesse – esimesed leiud neist pärinevad juba aastaist 2400 eKr Indiast Induse oru rahvastelt. New Yorgi Toidumuuseumis säilitatakse arheoloogilisi leide Tigrise orust praeguses Iraagis aastaist 2030 eKr. Kui peamisteks hapendatavateks on köögi- ja juurviljad, siis leiame ka muude, valguliste toiduainete fermentiseerimist. Näiteks üle ilma tuntud rootslaste rõvedalt haisev mädakala surströmming on üks tuntumaid. Ja otse loomulikult on meie kuulsad Tallinna kilud samuti näide fermenteeritud kalast.
Konserveerimine
Ülalpool toodud meetodid olid peamisteks toidu säilitamise viisideks kuni XIX sajandi alguseni välja. Siis tehti selles vallas tõeline läbimurdeavastus prantsuse leiutaja Nicolas Appert’i poolt. Appert tegutses aastatel 1784 kuni 1795 Pariisis koka ja kondiitrina. Seejärel alustas toiduhuviline mees katsetusi toiduainete säilitamise vallas. Ta pani toiduained laiasuulisse pudelikujulisse klaasanumasse, sulges need õhutihedalt ja kuumutas neid keevas vees. Hiljem pitseeris ta korgid veel vahaga. Juba aastal 1800 oli Prantsuse keiser Napoleon I välja pannud 12 000frangise preemia korralike toidusäilitamise meetodite eest, mis olid tarvilikud tema pikaajaliste sõjakäikude jaoks. Aastal 1806 tutvustas Appert oma pudeldatud puu- ja köögivilju toidumessil Exposition des produits de l'industrie française, kuid talle ei jagunud mingit auhinda. Siiski tähelepanuta tema avastatud meetod ei jäänud – aastal 1810 pakuti talle ex gratia 12 000frangist preemiat, kui ta avalikustab oma meetodi. Appert nõustus ettepanekuga ja veel samal aastal ilmus tema sulest kahesajalises tiraažis raamat „L'Art de conserver les substances animales et végétales“ (taimsete ja loomsete olluste hoidistamise kunst). Seda saab lugeda tänaste hoidistamiskokaraamatute esiisaks. Pariisi lähedal Massy väikelinnas rajas mees La Maison Appert’i – maailma esimese „konservivabriku“. Tema auks nimetatakse steriliseerimist sajakraadises keevas vees appertisatsiooniks, erinevalt pastöriseerimisprotsessist, kus anumaid kuumutatakse kuni umbes 70° kraadini. Kakssada aastat hiljem, aastal 2010 kuulutas Prantsuse kultuuriminister selle aasta Nicolas Appert’i aastaks.
Kuna klaasnõud (ehkki kasutati võimalikult paksuseinalisi) on ikkagi õrnad ning transpordi käigus purunes neid pidevalt, otsiti mingit paremat lahendust. Nii patentiski 1810. aastal Inglise kaupmees ja leiutaja Peter Durand toidu pakendamismeetodi silindrilistesse tinutatud plekist purkidesse. Tegelikuks leiutajaks loetakse prantslast Philippe de Girard’i, kes kasutas Durand’i oma agendina patentimisel. Kuigi uuemal ajal kasutatakse rohkem kergemat ja tänapäeval odavamaks muutunud alumiiniumi, kutsutakse ingliskeelsetes maades konservipurke senini tin can (tinapurkideks).
Kaks aastat hiljem omandati mõlemad patendid inglaste Bryan Donkin’i ja John Hall’i poolt, kes alustasid kohe oma konservitööstuse käimalükkamisega. Juba kolm aastat hiljem varustasid nad oma konservidega kuninglikku laevastikku. Kümme aastat hiljem jõudis selline toiduhoidistamise meetod ka Ameerikasse. Väga laialdast kasutust aga ei leidnud konservid pikemat aega, kuna purgi avamine oli keerukas ja nõudis haamri ja meisli koostööd. Olukord muutus, kui aastal 1855 leiutas inglane Robert Yeates konserviavaja. Konservipurkidesse hakati jootma ka muid aineid peale toidu, näiteks püssirohtu, kütust jpm.
Sellega seoses meenub ka üks suur tragöödia. Aastal 1910 alustasid esimesena lõunanabale jõudmise nimel võidujooksu kaks tiimi: inglase Robert Scott’i ja norraka Roald Amundseni meeskonnad. Võitjaks osutus selles rängas katsumuses toona Amundsen ja Scotti tiim hukkus. Süüdlaseks osutusid siin konservid, täpsemalt vedelkütuse varud, mis olid joodetud tinaga metallpurkidesse. Nimelt on pehme ja plastilise metallina tuntud tina selle elemendi β-vorm. Allpool 13,2 °C on aga püsivaks vormiks α-tina – amorfne mittemetalsete omadustega kuubilise struktuuriga hall tina. Tavaliselt võtab see üleminek (kutsutud tinakatkuks) kaua aega, kuid väga madalatel temperatuuridel alla –30 °C kiireneb see protsess oluliselt. Joodised purunesid, kütusevarud voolasid välja ja ekspeditsiooni liikmed jäid kütuseta ning külmusid surnuks.
Kulus veel üle poole sajandi konservitootmise algusest, kuni kuulus Prantsuse teadlane Louis Pasteur tõestas ka teaduslikult, miks see meetod töötab. Ta näitas, et nii toidu riknemises kui fermentiseerimisel ja kääritamisel löövad kaasa silmale nähtamatud mikroorganismid, kes siis kuumutamisel hävivad. Kui neid enam anumasse juurde ei pääse, seisabki toit väga kaua oma omadusi peaaegu kaotamata. Tema auks nimetatakse seda protsessi pastöriseerimiseks.
Pastöriseerimise juures eristatakse kolme meetodit: kestev pastöriseerimine – kuumutamine 63–65 kraadi juures vähemalt 30 minutit, lühiajaline pastöriseerimine on kuumutamine 72–75 kraadi juures umbes poole minuti jooksul ning hetkpastöriseerimine, mis toimub 80 kraadist kõrgemal temperatuuril väga lühiajaliselt. Väga vastupidavate patogeenide (nagu ülal mainitud botulismitekitaja) hävitamiseks kasutatakse steriliseerimist temperatuuril 116–130 kraadi kõrgendatud rõhu all autoklaavides.
Tänapäeval on hoidistamisest kujunenud suisa suur eraldiseisev toiduteaduse haru ja selle edusammud on võimaldanud rikastada meie poelette ja toidulaudu selliste eksootiliste asjadega, millest veel aastaid tagasi isegi unistada ei osatud. Hea, kui me neist kuulnudki olime.
