Ühe esimesena mäletan Tabasco-nimelist ekstrakti, mis oli meie harjumatutele maitseorganitele tõeliseks tuleprooviks. Mäletan, et me koos kokandushuvilise Karl-Martin Sinijärvega selle pudelikese lahti keerasime ja ta sealt enda meelest väikese lonksu kuukas, siis tõusid isegi ta kiilaspeal karvad turri. Ja nagu edaspidi näeme, on Tabasco ikka suhteliselt nõrguke isend pikas reas.
Aga nüüd siis meie peategelase juurde. Kui laialt kasutatakse termineid tšillipipar või tšillikaunad, siis on mõlemal puhul viga sees. Esiteks pole botaaniliselt tšillil miskit ühist (musta) pipraga. Viimased on troopiliste liaanide (Piper nigrum jt) kuivatatud või eelnevalt fermenteeritud ja siis kuivatatud marjad. Tšilli on aga koos kartuli, tomati, baklažaani, tubaka jpt maavitsaliste sugukonda kuuluv taim perekonnast Capsicum (Capsicum annuum). Maailma kangeimad tšillid kuuluvad aga alamliiki Capsicum chinense.
Teiseks pole sellel tarvitataval taimeosal miskit ühist kaunaga – tegemist on ebamarjaga. Pärineb tšilli Lõuna-Ameerikast, kuid on levinud laialdaselt üle maailma soojemates vööndites.
Nimi tšilli tuleneb nahuatli keelest – chīlli. Paljud uurijad loevadki tšillide päriskoduks just Mehhiko alasid. Suure töö on tšilli aretamisel ja toidukultuuri arendamisel teinud Mehhiko ja Kariibi mere riigid ning samuti on ta oluliseks komponendiks Hiina ja Kagu-Aasia kokakunstis.
Arvatakse, et tšilli võeti kasutusele juba üle 8000 aasta tagasi praeguse Kesk-Mehhiko idaaladel. Paljud originaalsed Lõuna-Ameerika põlisliigid on aga sattunud väljasuremisohtu.
Euroopasse tõi tšilli koos paljude teiste maavitsalistega Kolumbus. Kuid nagu on leitud arheoloogide poolt tehtud leiud Euroopa põhjaaladelt, võisid esimesed tšillid saabuda ka juba viikingite retkedelt.
Kui kuum on kuum?
Aineks, mis annab tšillile tema teravuse, on keemiline ühend kapsaitsiin, kangeim mitmetest kapsaitinoididest – (8-metüül-N-vanillüül-6-nonenamiid). Senini kasutatakse tšillide tulisuse hindamisel Scoville’i skaalat. Selle organoleptilise meetodi pakkus aastal 1912 välja ameerika farmatseut Wilbur Scoville.
Selles ekstraheeritakse kindel kaal kuivatatud tšillit alkoholiga (vees kapsaitsiin ei lahustu) ning seejärel hakatakse seda lahjendama suhkruveega. Seda hindavad viis testijat ning tulisuse näitajaks on see lahjendusaste, mil enamus (st vähemalt kolm) testijat enam tuld ei tunne. Korrutades selle sajaga, saamegi nn SHU (Scoville Heat Unit).
Selle meetodi puuduseks on testijate erinev tundlikkus aine suhtes. Kes maast-madalast põlvkondade kaupa tšilliga harjunud, neile võib kaunakese närimine mõnusaks ettevõtmiseks olla –samas kui mõni esmakordselt kokku puutuv põhjamaalane ajab silmad punni, läheb näost punaseks ja purskab tuld nagu noor draakon.
Täpsemat mõõtmist alustati eelmise sajandi kaheksakümnendatel aastate,l võttes kasutusele kõrgefektiivse vedelikkromatograafia (HPLC, high-performance liquid chromatography). Selle tulemusena saadakse ppmH (parts per million of heat), mida korrutades 16-ga saadakse tulisus SHU-des.
100 000 SHU-le vastab kapsel, milles sisaldub 6,6 mg kapsaitsinoide. Puhta kapsaitsiini tulisus SHU-des on 16 000 000, temale jääb miljoniga alla dihüdrokapsaitsiin.
Kapsaitsiin on lahjendatuna kasutusel ka enesekaitse spreides – tavakasutajatele ca 1,5-2, politseivahendites 3-5 miljonit SHU-d. Ent teravuses on kapsaitsiinist veelgi „vingemaid“ olluseid – nt mõningatest Euphorbia taimeliikidest eraldatud resiniferatoksiin on temast 1000 korda kangem ehk siis Scoville´i järgi koguni 16 miljardit SHU-d!
Kuna SHU-indeksi aluseks on kuivatatud taimne droog, siis võivad erineva niiskusesisaldusega tšillikaunad ja ekstraktid olla skaalal kuni 10 korda „lahjemad“. Samuti sõltub palju taime kasvukohast ja -ajast, vilja valmimisastmest jpm.
Kes on mis ja kui vinge tšillide seas?
Kui alustasin lähemat tutvust nende tulekahjutekitajatega, oli maailma kangeimaks tšilliks Trinidad Moruga Scorpion tulisusega 1,2 miljonit SHU-d, ent nüüd on seda rekordit mitu korda üle löödud.
Moruga külast Trinidadil Wahid Ogeeri poolt aretatud tšilli sai 2012. aastal New Mexico riikliku ülikooli tšilli-instituudi poolt määratletud kui tolle aja maailma kangeim esindaja. Tema tulisuseks mõõdeti 1,2 miljonit SHU-d.
Seda rekordit hoidis „skorpion“ enda käes tervelt aasta. Temast aretati The Hippy Seed Companys Neil Smith’i poolt veelgi kangem sort – Trinidad Scorpion Butch T. Nime sai ta algsete seemnete tarnija Butch Taylori järgi. Tema tulisuseks mõõdeti 1 463 700 SHU-d.
Aastal 2013 järgi tõusis troonile Carolina Reaper. Tema loojaks oli Lõuna-Carolina Rock Hilli tšillifarmi tšilliaretaja „Smokin“ Ed Currie. Ametliku Guinnessi rekordina on aastal 2017 tema tuliseks mõõdetud 1 641 183 SHU-d, kuid see on keskmine tulemus. Tuliseim individuaalne tšillikaun pakub meile juba 2,2 miljonit SHU-d. Algselt haugates on tal kergelt magus puuviljane maitse, mis hetk hiljem plahvatab suus „sulalaavaks“. Reaperi „vanemateks“ on Kariibi mere Saint Vincenti saarelt pärit La Soufriere ning Indiast pärit Naga Viper.
Samal aastal teatas Walesi sordiaretaja Mike Smith veelgi hullema sordi Dragon´s Breath loomisest, millel kangust 2,4 miljonit SHU-d. Kuid Reaperi looja Ed Currie ei jäänud kaotusega rahule ja tuli sama aasta septembris lagedale oma uue sordiga Pepper X (Apollo pipar), mille tulisus on ametlikult kinnitamata andmetel koguni 3,18 miljonit SHU-d ehk enam kui laiatarbe pipragaasides. Sellest tšillist valmistatakse kastet nimega „The Last Dab“, mis tõrjus troonilt tšillisõprade seriaali Hot Ones senise tipu – „Blair´s Mega Death“.
